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炒菜如何留住营养

时间:2020-07-05 21:16来源:未知 作者:道诚 点击:
炒菜做饭,人人都会,然而其中也有学问,天生好厨的煮妇、煮男们总喜欢大方地晒出自己的厨艺和心得,以求交流和进步。 在人们的印象中,炒菜似乎营养与美味很难兼顾,高温加热、过程复杂以及一些不正确的操作方法,会让蔬菜的营养在不知不觉中遭到破坏和流失
  

炒菜做饭,人人都会,然而其中也有学问,天生好厨的“煮妇”、“煮男”们总喜欢大方地“晒”出自己的厨艺和心得,以求交流和进步。

在人们的印象中,炒菜似乎营养与美味很难兼顾,高温加热、过程复杂以及一些不正确的操作方法,会让蔬菜的营养在不知不觉中遭到破坏和流失。

面对形形色色的各种炒菜,怎样才能在获得美味的同时,又使营养得到最好的保护呢?

■炒菜损失维生素

河北医大二院营养科主任王景顺说,炒是老百姓烹调蔬菜最常用的方法之一,炒菜破坏、流失的营养素一般是指水溶性维生素。

蔬菜是人体无机盐和维生素的主要来源,特别是维生素C,是人体每日必需而又不能在体内合成和贮存的,而且动物性原料不能提供只能从蔬菜水果中摄取。维生素C和B族维生素同属水溶性,易在空气中、光照下、碱性溶液中、某些离子的影响下、高温时遭到破坏或溶于水中流失。有的人习惯把蔬菜洗净后进行焯烫,其实除了一些有异味或含草酸、硝酸盐较高的蔬菜外,大部分是不用炒烫的。还有人为节省时间,喜欢提前把菜烧好,然后在锅里温着等人来齐再吃或下顿热着吃,这等于使菜品继续长时间加热,对无机盐、维生素的损失尤其巨大。试验表明,烹调后的蔬菜放置15分钟,维生素损失25%,90分钟损失75%。如果炒菜放置一夜,第二天再食用,那么,水溶性维生素几乎就全部被破坏了。如果炒好的菜反复加热,还可能因细菌的硝酸盐还原作用增加亚硝酸盐含量。

■掌握正确烹调法

炒菜虽然损失营养,但是中国人千百年形成的饮食习惯不可能使你完全拒绝它。王景顺说,其实,只要懂些科学常识,掌握正确方法,最大限度地留住蔬菜营养并非难事。

先洗后切:先切后洗会法加速营养素的氧化和可溶物质的流失,使蔬菜的营养价值降低。正确的做法是:流水冲洗、先洗后切,不要将蔬菜在水中浸泡时间过久。

避光避氧:要随切随炒,切忌切好后久置。空气中含氧量高,蔬菜久置其中,特别是在高温、阳光直射状态下,维生素A、维生素C会很快降解。

急火快炒:蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温,尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜,久炒久熬,损失的营养较多。为使菜梗易熟,可先炒菜梗,再放菜叶一同炒;如要整片长叶下锅炒,可在根部划上刀痕,会熟得较快。绿叶蔬菜急火快炒,不仅可以减少维生素的损失,还可促进胡萝卜素的吸收。

适当加醋:烹调新鲜蔬菜时,适当加点醋可以有效增加维生素C的保留量。这是因为维生素C怕碱喜酸,在碱性环境中容易被破坏,而在酸性环境中则比较稳定。

“勾芡”、“挂糊”:有些菜肴需要烹制的时间较长,随着加热和调味,蔬菜中必有水分及溶于水的营养物质析出。有一个好方法可以将溶于水的营养物质再吸收回来,那就是在菜肴接近成熟时,淋少量芡汁。随着淀粉的糊化作用,将会使析出的水和营养素一并再次黏附于蔬菜的表面,从而降低了营养素的损失量,并可解决菜肴的流汤现象。

■烧油调味有讲究

炒菜时,除了蔬菜本身外,食用油和调味品也是必不可少的。那么,烧油和调味有什么讲究呢?

王景顺说,很多人炒菜时习惯于等到锅里的油冒烟了才炒菜,这种做法是不科学的。高温油不但会破坏食物的营养成分,还会产生一些过氧化物和致癌物质。其实,现代技术深加工出来的食用植物油,比如花生油、调和油,已经不太适合在菜入锅之前先烧热了。安全达标的食用植物油在加工过程中已经制熟,再加热反而会热掉营养物质。

对于食盐、味精、鸡精等调味品,不主张放得过早,应该等到出锅时再放。因为蔬菜内含有水量多在90%以上,放入食盐后,菜体的水分便向外渗透,导致蔬菜不仅不容易熟,还会出现较多菜汁,一些维生素和无机盐也会同时溶出。另一方面,高温会使调味品成分发生变化,甚至产生有害物质。
                             
 

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