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麻辣鱼怎么做最好?

时间:2020-04-03 21:00来源:未知 作者:道诚 点击:
做麻辣鱼,讲究的是麻、辣、鲜、香。四字做到位,保管人人叫好称绝。但是麻、辣口味好做,只需在麻椒和辣椒的用量上控制好,就可以了。鲜上也不难,只要是活鱼,并且在水汤里煮的时间不长,鱼片刚刚稍卷,就要捞出装盘,就能达到鲜嫩爽口的感受。有时候,如
  

做麻辣鱼,讲究的是“麻、辣、鲜、香”。四字做到位,保管人人叫好称绝。但是“麻”、“辣”口味好做,只需在麻椒和辣椒的用量上控制好,就可以了。“鲜”上也不难,只要是活鱼,并且在水汤里煮的时间不长,鱼片刚刚稍卷,就要捞出装盘,就能达到鲜嫩爽口的感受。有时候,如果忘了在水汤里放点胡椒、白酒和白糖,吃起来就可能有点腥味。这种情况下,最好是鱼肉未下锅前,先用料酒、盐稍微一处理也行。很多讲究的酒店,还用鸡蛋清勾个薄薄的芡。现在个别酒店图省事,也不勾芡了,毕竟麻辣鱼就是一个红红火火的大众菜,只要吃得好,老百姓也太不在意。

最难办的是,这个“鱼香”味如何提升出来?大家都知道,现在的鱼几乎都是池塘喂养的,主家让鱼儿只管长个头、增体重,速生速长,不顾肉质是否致密、紧实,也不管鱼香物质在生长期內能否积淀下来,就匆匆卖出,所以现在的肉类物质,都难达到原来标准的“香度”!有些人做麻辣鱼时,干脆就多放油,就想做“水煮鱼”一样,满盆的油光亮亮,让追求绿色、时尚的消费者望而生畏,不敢下筷,同时也怀疑是不是“口水油”的重复利用!

针对种种情况,就有人研制了自己的核心配料。这个配料是用十几味中草药,按照严格配比配制而成的,用了这个配料,就可在只有油星漂浮的状态下,轻易达到鱼香浓郁,香引四座,吃了这次,还想下次的效果!在我们这里几乎所有的酒店都有这个菜,并历经多年的发展,依然畅销不衰,称得上“经典老菜”了。因此,我们圈内人士就有人骄傲地说,外地来济宁的朋友,可分为两种人:(1)吃过麻辣鱼的,(2)和没吃过麻辣鱼的。可见麻辣鱼,算得上我们济宁一张漂亮的地方城市名片了!

 -----------------------王道诚        济宁美食网(jnmsw.com

 

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