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汆子面·打卤面

时间:2020-07-08 09:30来源:未知 作者:张稚庐 点击:
■汆子面 面条,古称汤饼。 这里的饼不是今天通常所说的糕饼,乃是专指面条而言。 晋朝有《饼赋》 云:玄冬猛寒,清晨之会充虚斛战,汤饼为最。的确如此,寒冬的早晨,朔风凛冽,一碗热腾腾的面条下肚,会让你遍体生暖。 讲究吃面之风,早在北宋便已盛行,汴
  

  ■汆子面
   面条,古称“汤饼”。 这里的“饼”不是今天通常所说的糕饼,乃是专指面条而言。 晋朝有《饼赋》 云:“玄冬猛寒,清晨之会……充虚斛战,汤饼为最。”的确如此,寒冬的早晨,朔风凛冽,一碗热腾腾的面条下肚,会让你遍体生暖。
   讲究吃面之风,早在北宋便已盛行,汴京(今开封)城里卖的有“淹生软羊面”、“鱼桐皮面”、“子料浇虾臊面”等,见于吴自牧《梦梁录》。可惜这些面条仅存其名,现在连学者也难考证其内容了。莫说千年以前的各色面条,就是50多年前济南饭铺里常备的一种“汆子面”,如今也已罕见。我曾问过一位青年厨子,他竟茫然不知所对,摇着头说:“咱没做过。”
   “汆子面”,顾名思义,所谓“汆”乃是一种烹调方法,是指把经过初步加工的原料放入沸开的水或高汤中,加热至断生或刚熟之状态,如“汆丸子”、“汆芙蓉蛋”等。 此字与“氽(tun)”形近而意不同,“氽”是用油炸。过去有的馆子在菜牌上写成“氽子面”,大误。“子”是指将原料切成小丁的意思。
   汆子面全靠高汤,即使不“吊汤” ,起码要用鸡、肘子煮的高汤。另外,还得原料齐全,有煮熟的瘦肉、上等水发海米、蒸鸡蛋糕、笋、蒲菜、少许黄瓜丁、熟青豆等。妙的是“笋”及“蒲”这两种娇嫩的蔬菜同时入汤。大明湖的蒲菜是济南名产,其味甘淡。至于笋,不管江南北国、男女老少、僧道儒墨,无不爱食。早在三千年前,我们的祖先在周代就将对笋及蒲的赞美写进了诗歌,《诗经·大雅·韩奕》:“其蔌维何?维笋及蒲。”将这两样蔬菜合在一起,做出汤来其美可知。
   汆子面的做法并不繁杂:将原料各切成细丁,唯蒲菜劈开切为寸段。锅内倒入高汤,微开后放进肉丁、蒸鸡蛋糕丁、海米、笋丁、蒲菜段等,加盐、南酒,煮沸,端锅离火,随之浇到盛面条的碗里。这汤鲜味美的汆子面,可惜在济南已多年没吃到了。
   ■打卤面
   北方人和南方人的饮食习惯真是不同,就拿面条来说,南方人视为“点心”,是不可当饭的。一碗光面,盛上一勺子“浇头”就能变出些花样来,有辣酱面、雪菜面、素浇面、葱油面、排骨面……既是点心,只可吃个半饱,不能把它当正餐。在北方,不管午饭晚饭,吃一顿面条乃是寻常之事,面条的做法也与南方大异其趣。其中,打卤面就是济南人爱吃的一种面条,在家里固然可做各式“卤子”,不过,你如想吃讲究的打卤面,还得下馆子。从前,无论是大饭庄还是一两间门头的小饭铺,都备有打卤面。人们下馆子,酒菜小酌以后,来碗打卤面,吃得舒服。 行路人饿了,进了铺子,说:“掌柜的,来碗打卤面!”一会儿,一碗汤鲜味美的打卤面就端上来。
   莫小看一碗打卤面,也能做出名堂来。济南清末民初时的聚合号,上世纪20年代的祥顺号、义盛永,上世纪30年代的立兴隆、长茂隆,都有名于时,而最有名的是上世纪40年代的翠华楼。打卤面主料有肉、蛋、木耳、水笋、水发金针、苔菜心等,各店大体一样,其关键是“面”和“高汤”。先说面,将大块面团和得不软不硬,要饧小半天,用力将面揉光揉圆。而后用一根三尺多长、胳膊般粗的擀面杖轧擀面团,两手均匀地推、压、拉、 滚,撒上面粉,卷在擀面杖上,反复地擀,直到轧成铜钱厚的大薄片,再折叠成塔形长条,最后用快刀切成约半厘米宽的面条,要切得又匀又快,全凭白案子师傅的“刀功”。
   吃打卤面贵在其汤。本来济南的高汤历来闻名,乃用鸡、鸭、肘子熬制,汤清味正,顶呱呱。打卤时,锅内倒入高汤,汤微开后,放进白煮的肘子片,蒸鸡蛋糕片,焯过的笋片、木耳、金针、苔菜心等,加清酱油、南酒、盐,卤子呈淡茶色,锅开后,撇去浮沫,略勾薄芡,出锅前还要点上几滴花椒油才够味。这时面条刚好捞出来,浇上卤子即可上桌。这碗打卤面,若是美食家朱自冶吃过,准会用苏州话说:“崭透!鲜得眉毛要脱光哉!”

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